魚を知り尽くした職人が毎朝市場へ出かけ、長年の経験による目利きで厳選したネタを仕入れております。魚の目やお腹の厚み、尻尾の厚みを見るとよく言われますが、それだけではなく、これまでの経験や知識、仲買さんとの情報交換などから総合的に判断してネタを購入します。 魚にぴったりの日本酒も、料理人が厳選した全国各地の地酒を取り揃えております。
魚は天然物にこだわり、豊洲市場で厳選した食材のほか、独自ルートで仕入れる旬の食材をもちいた料理を提供しております。「生ネタ」が最大の特徴です。生ネタとは、市場直送の鮮魚を各店舗で職人がさばいたネタのことです。 例えば、回転寿司では冷凍もしくは真空チルドによる三枚おろしの切身を使用しています。しかしこの方法だとネタ本来の鮮度・食感・風味が落ちてしまいます。まさ吉は、その日の朝に市場直送のタイやカンパチ、ハマチ、アジ、イワシ等「1尾まるごとの魚」を仕入れます。そのため、仕込みに時間はかかりますが、生ネタがもつ本来の魅力をお客様に味わっていただくため、とことんこだわります。
お米はコシヒカリを使用しています。寿司に適したコクのある香りと強いコシ・粘りが特徴です。年数回の試食を行い、その時期に最も適した寿司米を選別します。シャリは2種類の米を配合して、毎朝開店前に職人がふっくらと炊きあげ、丁寧に酢飯へと作りあげます。海苔には、有明産の一番海苔を使用しています。海と太陽のミネラルを閉じこめた海苔は、豊かな味わい、つややかさと香りの良さを感じていただけるはずです。パリッとした食感のあと、さわやかな香りが口いっぱいに広がり、やさしい口溶けが感じられます。
店内の中央には、檜の一枚板を重ね合わせたカウンター席がございます。カウンターの板前との対話を楽しめるカウンター席は、まさに寿司屋の特等席。今日の新鮮なネタから珍しいネタまで、じっくり紹介いたします。奥にはプライベートを重視した個室がございます。知人や家族、接待にご利用ください。
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